ROMA’DA YEMEK KÜLTÜRÜ

ROMA’DA YEMEK KÜLTÜRÜ

ROMA’DA YEMEK KÜLTÜRÜ

Romalılar eğlence hayatına, yemeğe çok düşkündüler. Ziyafetleri ve şölenleri 18 saate kadar oldukça uzun sürerdi. Bu kadar uzun süre yemek yiyebilmek için bazen kusma odalarında (Vomitoria) kusar, böylece midelerinde yer açarlardı. Bugün yediğimiz birçok şeyin aynısını yerlerdi. Sebze ve meyveye çok düşkündüler. Baklagiller çok yenirdi. Mercimek çorbası Roma ordusunun başlıca yiyeceğiydi. Bazı baklagillerin ve hayvanların adlarını sülale adı olarak kullanırlardı.

Cicero: Nohut

Fabius: Bakla (Latince Faba, Grekçe Fava, Türkçe’de fava mezesi)

Phaseolus: Fasulye

Lentulus: Mercimek

Pisolus: Bezelye

Ovidius: Koyun

Porcius: Domuz

Caprilius: Keçi vs.

Temel 3 öğün bulunurdu: Ana öğünün adı Cena idi. Bu önceleri öğle saatlerine rastlarken sonraları akşam yemeğinin adı olur.

Jentaculum: Kahvaltı, çok erken saatlerinde yapılır. Genellikle, ekmek, peynir, zeytin ve   

Kurutulmuş meyveler yenilir.

Prandium: Öğle Yemeği, genellikle hamamdan önce, günün 6. saatinde (Günün başlangıcı bugünkü saat 7’de sayılırsa, 6 saat sonrası saat 13 olur) yenilen öğle yemeğidir. Bir gece önceden kalan etler, sebze, meyve ve şaraptan oluşur.

·        Cena: Akşam yemeği, akşam Romalıların en önemli zaman dilimidir. Villalarda bunun için özel bir oda “Triclinium” vardı. Bir yemek masasının etrafını çevreleyen “U” şeklinde 8 9 kişilik divanlarda uzanarak yerlerdi. Grekler gibi uzanarak yemek zenginlik ve sosyal üstünlük göstergesi sayılmıştır (Roma’ nın kuzey eyaletlerinde bu adet hiç görünmez)

Akşam yemeği, genellikle üç aşamadan oluşur;

a.     Gustatio (Ordöv): Atıştırmalıklar. Başlangıç içkisi olan sert şaraba ya bal katarak (Mulsum) veya biber, safran ekleyerek (Conditum) başlanırdı.

b.     Primae Mensae (Birinci Masa, yemek): Köleler ortalığı temizler, parfümler serpilir, konuklar çiçeklerden yapılmış çelenklerle süslenir. Konuklar kendi aralarında bir şölen kralı (Rex) ya da konuk başı (Magister convivii) seçerler ve seçilen kişi Comissatio adı verilen şarap şöleni boyunca şarabın suyla karıştırılma oranını ve nasıl içileceğini belirler. Genellikle sırayla içilir ve sıra defalarca döner. İçen kişi “Propino Tibi” Sana yakınım (içiyorum), “Vivas”, “Bene” gibi iyilik ve sağlık dilekleriyle kadehi bir dikişte bitirir. Eğlenceler düzenlenir. Müzik, okuma, dans eden kızlar, akrobatlar ve tiyatro gibi etkinlikler yapılır. Homeros, ve Vergilius’tan parçalar ya da müzik eşliğinde lirik şiirler okunurdu.

c.     Secundae Mensae (İkinci Masa, yemek): Sade ve basit yiyeceklerden oluşurdu. Meyve, kuru yemiş ve bazen de ballı pastalar, tatlılar ikram edilirdi.

AKŞAM YEMEK ÇEŞİTLERİ

Akşam yemekleri amaca göre farklılıklar gösterir. Bazıları:

Cena Recta: Resmi akşam yemekleri, triclinium dışında, önemli kutlamalar için,

Cena Publicae: Halk yemekleri

Cena Nuptialis: Evlilik tören yemekleri

Cena Novendialis: Cenaze yemekleri

Cena Aditialis: Makam veya terfi kutlama yemeği

Cena Adventicia: Uzak bir sefer dönüşü yenen yemek

İnsula’larda yaşayan orta sınıf esnaf, işçiler böyle lüks yemekler, törenler yapamazlardı. Burada yaşayanların, genellikle mutfakları olmadığı için sokak satıcılarından karınlarını doyururlardı. Fast food yiyeceklerin satıldığı yerlere, Thermopolium denir (sıcak yiyecek yeri) Sokak satıcıları, yüzleri dışarıya dönük duvar tezgahlarında sıcak ve hazır yiyecekler satardı. Bunlar genellikle, her türlü tatlı ve kavrulmuş çerezler, hamur işleri, köfte, sosis, sakatat, pişmiş bakliyatlar ve basit yiyeceklerden oluşurdu. Fakir halk önceleri bir buğday bulamacı olan Puls yerken sonraları mayalı ekmek yemeğe başlarlar. Fakirlerin yemeklerinden biri polenta idi. Her türden insanın temel gıdasıydı, kaba öğütülmüş buğday unundan hazırlanırdı. (Şimdi İtalya’da hala yapılmakta ama mısır unu kullanılıyor). Ekmek üretimi şimdikiyle aynı idi. Tahıldan ekmek oluşumuna hatta dükkanlara taşınmasına kadar ekmek üretimini detaylı gösteren bir fırıncının mezar frizleri günümüze ulaşmıştır.

Romalı yazarlarca yazılmış ve günümüze ulaşmış en önemli eser, ünlü Romalı gurme  Apicius’un “De Re Coquinaria - Mutfağa Dair” adlı kitabıdır.

·        Vitruvius mimarlık üzerine adlı kitabında Tricilinium’un detaylarını verir: uzunluk genişliğin iki katı olmalı der. Ayrıca kış tricilinium’u batıya, sonbahar tricilinium’u doğuya,  yaz tricilinium’un ise kuzeye bakması gerektiğini yazar. Bu gösterişli zengin evlerde mevsimlik yemek salonlarının var olduğunu gösterir, Pompeii ‘de buna uygun evler bulunmuştur.

·        Romalılarda Greklerden farklı olarak kadınlar da yemek şölenlerine (Convivium-birlikte yaşam, bayram) katılırlardı.

·        Konuklara Mappa denilen büyükçe bir peçete verilirdi, bazı konuklar kendi mappa’larını beraberlerinde getirir, beğendiği çörek, tatlı vs. sararak evine götürebilirdi.

·        Romalılarda mutfak Atrium’da bulunurdu, daha sonraları mutfak ayrılmış, yeni bir bölüm olarak Culina - Coquinarius ortaya çıkmıştır.

·        Vezüv Yanardağının patlamasıyla küller altında kalan Pompei ve Herculaneum’da birçok yiyecek hiç bozulmadan aynen bize ulaşmıştır (hurma ,ceviz, buğday, ekmekler vs.).

·        Avrupa’daki Roma askeri kamplarında çok miktarda Akdeniz ürünlerinin bulunması bu gibi doğuya ait ürün ticaretinin tüm Roma’ya yayıldığını gösterir  (Ör. Almanya Köln-Neuss’daki Roma askeri kampında Akdeniz ürünleri bolca bulunmuştur).

·        Karadeniz’in (Giresun) kirazı İ.Ö.74 Yılında Senatör Lucullus tarafından Roma’ya götürülür,  İ.S 1.YY’da da Anadolu’dan götürülen şeftali ve kaysı Roma’da yaygınlaşır. Yine ayni şekilde fındık, ceviz, badem ve fıstık aşılama yöntemiyle yetiştirilir.

·        Bugüne benzer şekilde yapılan havuzlarda deniz ürünleri üretilirdi.

·        Yemeklere narenciye, çiçek aroması katmak için kullanılırdı.

·        Bugün bildiğimiz birçok baharatı kullanırlardı. Nane, kekik, defne, adaçayı, kişniş, rezene, adaçayı, kimyon. Bir zenginlik göstergesi ve oldukça pahalı ithal ürün olan karabiber de içeceklerden tatlıya her türlü yemekte kullanılırdı.

·        Bal tatlı yapmak için de kullanıyordu ve afrodizyak olarak kabul ediliyordu.

·        Romalıların çok kullandığı liquamen dedikleri sos çeşitleri çok ünlüdür. Anlamı sıvılaştırma olan liquameni tuz yerine kullanırlar. Bu soslardan en ünlüsü olan Garum çürütülmüş balıktan yapılmaktaydı. Garum, birçok yemekte kullanılan fermente edilmiş bir balık sosuydu. Hazırlanışı oldukça zor ve kötü kokuludur.

·        Her çeşit sıcak soğuk yemekleri zeytinyağıyla pişirirler. Romalılar tereyağını barbarlara özgü olduğundan hiç kullanmamışlardır.

·        Hafif şarabın toprağa gömülerek, sert şarabın ise havadar yerde korunması öğütlenir. Vinum Piperatum veya Conditum  (biberli -baharatlı) adındaki karabiberli şarap çok sevilirdi.

·        Roma, yemek pişirme yöntemleri de günümüzde halen Avrupa’da yaşamaya devam ediyor: Akdeniz ülkelerinin ünlü yemeklerinden bazıları Paella, Cassoulet (Kesule) güveç, Bouillabaise (Buyabes) sebzeli, safranlı balık çorbası, Cioppino (Çopino) deniz ürünleri yahnisi, Tian toprak güveç, Roma mutfak sanatının kalıntılarıdır.

İMPARATORLARIN YEMEK ZEVKLERİ

·        Augustus (İ.S 1.yy) bıldırcın, sülün ve keklik gibi av etleri severdi.

·        Nero (İ.S 1.yy), abartılı ziyafetleri ve yemeği çok seven bir imparator idi. Tavus kuşu dili ve flamingo eti gibi nadir etlere ve de pırasaya düşkün idi.

·        Tiberius (İ.S.1.yy) hıyarı ve Apicius Çorbasını sık sık yediği söylenir.

·        Vitellius ( İ.S.1.yy) çok obur, ziyafetlere ve şölenlere aşırı para harcardı.

·        Claudius (İ.S.1.yy) salyangozdan hoşlanırdı. Mantar çeşitlerine de düşkünlüğüyle de tanınıyordu, erken ölümüne zehirli bir mantar neden olmuş olabilir.

·        Hadrianus:(İ.S 2.yy) Sosisleri severdi

·        Elagabalus (İ.S 3.yy), deve topuğu ve beyni gibi egzotik yemekli ziyafetlerden hoşlandığı biliniyor.

NOTLAR

1.     Apicius -De Re Coquinaria (İ.S 1.YY Tiberius zamanı ): İlk yemek kitabı sayılır. Apicıus’un yemeğe düşkün zengin bir tüccar olduğu sanılıyor. Kitapta 10 bölümde 470 tarif vardır. Kitap Avrupa yemek kültürünün kaynağı kabul edilmektedir.

2.     Lucullus (İ.Ö. 1.yy): Pontus kralı 6.Mithradates’i yenen Roma Generalidir. Anadolu’dan elde ettiği ganimetlerle çok zengin olur, Roma’da lüks içinde yaşar (lüks kelimesinin onun adından türetildiği söylense de, etimolojik olarak teyit edilemedi).

3.     Şölen: Dede Korkut’ta geçen Türkçe kelime, şölin, şorba, çorba aynı kökenden

4.     Mappa: İng. Map harita’nın kökeni, haritaya önceleri mappa mundi (dünya) deniyordu. Herhalde masaya çarşaf gibi serildiğinden olsa gerek, sonraları sadece Mappa - Map olur.

Alm. Mappe dosya, klasör, evrak çantası vs,

5.     Culina: Culinary (şimdiki anlamı mutfakla ilgili, mutfak sanatı);  İt. Cucina, İng. Kitchen, Holl. Keuken, Alm Küche olmuştur.

6.     Peçete: İt. Pezzo, parça, pezzetto (petsetto okunur) parçacık, bu da dilimizde Peçete olur.

7.     Garum: Yemeklere lezzet katmak için kullanılan balıkların sindirim sisteminden elde edilen bir sostu. Bunun benzerine Asya’da rastlanmaktadır. Tayland’da “Nam Pla”, Vietnam’da "Nuoc Mam",  Endonezya’da "Petis İkan" Kamboçya’da "Pradok" sosları gibi.

8.     Makarnanın kökeni Etrüsklere kadar uzanır. Bir Etrüsk mezarında makarna yapımını tasvir eden bir duvar resmi görülür. Bu resimde aşçılar, oklava ve kesme makinesi gibi aletlerle un ve suyu karıştırarak makarna yapamaktalar.

9.     Şeker ancak 11.yy’da Haçlılar tarafından “Tatlı tuz” denerek Avrupa’ya götürülür.

10.  Phaselis antik kentinin adının Fasulye’den geldiği sanılmaktadır.

CELAL KÜÇÜK